« Il me reste 200 g de mascarpone ouvert depuis hier soir, et je n’ai pas envie de faire un tiramisu. » La question arrive presque toujours dans cet ordre : le pot d’abord, le dessert ensuite. Comme le mascarpone ne demande aucune cuisson, c’est l’horloge qui tranche : un dessert au mascarpone se règle en dix minutes, ou attend une nuit au frais. Entre les deux, tout se joue sur un seul geste.
| Le temps devant soi | Le dessert | Pour quatre | La vraie difficulté |
|---|---|---|---|
| 10 minutes | Crème fouettée versée sur des fruits | 150 g de mascarpone, 230 g de crème entière, 30 g de sucre | s’arrêter à temps |
| 15 minutes | Verrines de mascarpone lissé au sucre glace | 100 g de mascarpone, 25 g de sucre glace, 80 g de crème, 1 œuf | séparer le blanc du jaune proprement |
| 1 h 30, dont une heure au froid | Mousse montée, en coupe | 150 g de mascarpone, 150 g de crème, 60 g de sucre, 2 œufs | ne pas monter avant que ce soit glacé |
| une nuit | Tiramisu | 250 g de mascarpone, 3 jaunes, 125 g de sucre, 8 boudoirs, café | doser le sucre |
Dix minutes : le dessert au mascarpone le plus rapide, et la seconde où il graine
Un pot du commerce affiche 41 g de matière grasse pour 100 g. Une crème liquide entière en porte 30. Cet écart commande le reste : sous le fouet, les globules gras finissent par se souder, et plus il y en a, plus ce moment arrive tôt. Passé le point de bascule, on ne fabrique plus une mousse, on fabrique du beurre. La crème se couvre de petits grains, puis rend son eau.
On se fie à une trace plutôt qu’à un minuteur. Dès que le fouet laisse un sillon qui ne se referme pas, on arrête. Pas quand la masse devient compacte : à ce stade, c’est déjà passé.
Ça se rattrape, à une condition. Tant que la texture est seulement granuleuse, deux cuillerées de crème liquide très froide, incorporées à la maryse et jamais au batteur, la relissent. Dès que le petit-lait s’est séparé au fond du bol, rien ne revient.
Galbani, qui fabrique le mascarpone le plus vendu en France, donne 230 g de crème liquide pour 150 g de mascarpone. La crème est majoritaire. C’est elle qui encaisse le fouet.
Une demi-heure : trois pâtissiers, trois façons d’y mettre l’air
Christophe Felder, quinze ans chef pâtissier du Crillon, monte ensemble 450 g de crème à 35 % et 300 g de mascarpone, puis incorpore sa pâte à bombe à la feuille du robot. Son instruction, dans Pâtisserie ! L’ultime référence paru aux Éditions de La Martinière en octobre 2010, tient en cinq mots : « Le fouet casserait la texture aérienne. »
Christophe Michalak fait l’inverse. Dans Le gâteau de mes rêves, tout part dans la cuve d’un seul coup, mascarpone, crème, œufs et sucre, mélangé sans chercher à monter quoi que ce soit. Une heure au réfrigérateur. On monte seulement après. Le froid tient lieu de garde-fou.
Philippe Conticini, lui, fouette le mascarpone seul et énergiquement, avec 25 g de sucre glace pour 100 g de fromage. Mais il le fouette pour le lisser, pas pour le monter : la crème est montée à part, et rejoint le mélange à la maryse.
| Mascarpone | Crème liquide | Part de crème | Ce qui reçoit le fouet | |
|---|---|---|---|---|
| Recette déposée, 2010 | 1 kg | aucune | 0 % | les jaunes et le sucre |
| Conticini | 100 g | 80 g | 44 % | la crème, à part |
| Michalak | 150 g | 150 g | 50 % | le tout, une fois glacé |
| Felder | 300 g | 450 g | 60 % | la crème et le mascarpone ensemble |
Une nuit au frais : le tiramisu déposé chez un notaire
Le 15 octobre 2010, trois délégués de l’Accademia Italiana della Cucina déposent à Trévise, chez Me Lorenzo Ferretto, l’acte n° 7947. Il contient la recette du tiramisù servi aux Beccherie, le restaurant de Trévise où le dessert est né à la fin des années 1960.
Elle tient en une ligne : 12 jaunes, 500 g de sucre, 1 kg de mascarpone, 30 boudoirs trempés au café, du cacao. Pour quatre parts : 3 jaunes, 125 g de sucre, 250 g de mascarpone, 8 boudoirs. Ni crème liquide, ni blancs montés, ni gélatine, ni alcool. Et 50 g de sucre pour 100 g de mascarpone, contre 40 chez Conticini comme chez Michalak : la version officielle est la plus sucrée.
Les quatre divergent parce qu’ils ne fabriquent pas le même objet. Le texte déposé code un dessert de restaurant, monté le matin et servi le soir. Felder écrit une crème d’entremets qui doit tenir plusieurs heures à la découpe, et il la charge de gélatine. Plus une crème doit tenir, plus elle contient de crème liquide. Le mascarpone seul donne la texture la plus dense et la préparation la plus courte. C’est aussi celle qui pardonne le moins un batteur laissé en marche.
Galbani donne trois jours après ouverture, entre 3 et 6 °C, pot refermé : le mascarpone prend les odeurs du réfrigérateur, et un dessert les rend plus qu’une préparation salée.