L’Académie du Goût donne trois jours à un mascarpone entamé. Galbani, qui en commercialise depuis 1925 et fournit le pot le plus répandu des rayons français, en donne sept. Du simple au double, pour le même produit. Entre les deux, il y a quatre jours de recettes possibles.
Trois jours ou une semaine : qui dit quoi
| Après ouverture | Au congélateur | |
|---|---|---|
| Académie du Goût | 3 jours | 3 mois au maximum |
| Galbani, le fabricant | 1 semaine, pot hermétique entre 3 et 6 °C | 2 à 3 mois, déconseillé pour le pot seul |
Tout tient dans la phrase que Galbani ajoute à sa durée : hermétiquement fermé, entre 3 °C et 6 °C. Un opercule replié sur un pot rangé dans la porte n’en remplit aucune : la porte tourne autour de 8 °C quand le bas de l’appareil tient ses 4 °C. Les trois jours de l’Académie du Goût, fondée par Alain Ducasse, décrivent le pot tel qu’il vit ; la semaine de Galbani, tel qu’il faudrait le ranger. Chef Simon donne aussi trois jours.
La règle générale ne tranche pas davantage. Une fois l’emballage ouvert, rappelle la DGCCRF, la date imprimée ne commande plus : c’est la mention « à consommer dans les X jours après ouverture » qui prend le relais, quand le pot en porte une.
Avant ouverture, rien ne se négocie : le mascarpone porte une date limite de consommation, « à consommer jusqu’au », et non la date de durabilité minimale qui a remplacé la DLUO sur les étiquettes européennes le 13 décembre 2014. Galbani déconseille d’y toucher passé ce jour, même si la crème paraît intacte.
Le pot prévient tout seul : dès que du petit-lait perle en surface et que la crème se rétracte sur les bords, il part.
Dix minutes, sans cuisson : quatre recettes au mascarpone
Proportions pour quatre personnes.
- Rillettes de thon. 200 g de thon au naturel bien égoutté et écrasé, 100 g de mascarpone, le jus d’un demi-citron, une cuillerée à soupe de câpres hachées.
- Tartinade au saumon fumé. 150 g de mascarpone, 100 g de chutes de saumon mixées, de l’aneth ciselée, du poivre, pas de sel. C’est la garniture qui tient le mieux sur des navettes préparées le matin : elle ne détrempe pas le pain.
- Sauce à pâtes sans casserole. 150 g de mascarpone et 40 g de parmesan au fond du saladier, deux louches d’eau de cuisson par-dessus, les pâtes égouttées ensuite. Le mascarpone remplace la crème fraîche à poids égal, en plus dense.
- Crème au citron. 250 g de mascarpone, 60 g de sucre glace, le zeste d’un citron non traité. Fouetter à la main et s’arrêter dès que la crème tient : au batteur électrique, elle tourne en grains.
Une demi-heure au feu : le fabricant et le risotto se contredisent
Sur la cuisson, l’Académie du Goût est catégorique : « Le mascarpone tient bien la cuisson. Il peut être bouilli sans risquer de se décomposer. » Galbani va plus loin et le fait cuire dix minutes dans une sauce aux champignons, en écrivant qu’il se cuit sans aucune restriction.
La cuisine italienne fait l’inverse dans le risotto. La mantecatura, le geste final qui lie le riz, se pratique feu coupé : beurre, parmesan et mascarpone entrent hors du feu.
Ils ne parlent pas de la même casserole. Noyé dans un liquide amidonné, l’eau des pâtes, le riz, une soupe, le mascarpone reste lié et supporte l’ébullition. Seul dans une poêle qui réduit, il n’a plus rien pour retenir sa matière grasse et la sauce devient granuleuse. Deux recettes en tiennent compte :
- Tagliatelles aux champignons, 20 minutes. 400 g de champignons émincés et deux échalotes à la poêle, 200 ml de vin blanc pour déglacer, laisser réduire, puis 150 g de mascarpone et du parmesan hors du feu.
- Risotto, 25 minutes. Une cuillerée bombée de mascarpone à la place de la moitié du beurre de fin de cuisson, feu coupé, couvercle, deux minutes de repos avant de servir.
Ce qui se prépare la veille
Le mascarpone égoutté aux herbes demande une nuit et rien d’autre : 250 g salés et poivrés, mêlés de ciboulette et d’ail, versés dans une passoire garnie d’une gaze, posée sur un bol. Il rend son eau et devient ferme, à mi-chemin d’un fromage à tartiner et d’un fromage à couper.
Le cheesecake sans cuisson se monte avec 250 g de mascarpone, 200 g de fromage frais, 80 g de sucre, 200 g de biscuits écrasés et 80 g de beurre fondu. Six heures de froid au minimum, une nuit de préférence.
Le tiramisu appartient à cette famille, mais il n’est pas le bon usage d’un pot déjà entamé : il en réclame 500 g, soit deux pots pleins. Les autres desserts au mascarpone s’accommodent bien mieux d’un reste.
Le fond du pot au congélateur
Sur la durée, tout le monde donne le même chiffre : trois mois au maximum. Sur l’intérêt de le faire, non. Galbani l’écrit noir sur blanc, « nous ne conseillons pas ce mode de conservation pour le mascarpone seul », parce que sa texture « risque de se séparer en phase aqueuse et en matières grasses lors de la décongélation, le rendant granuleux ». La marque recommande de congeler le plat fini plutôt que le pot, et de décongeler lentement, 12 à 24 heures au réfrigérateur, jamais sur le plan de travail.
Les trois mois sont une durée sanitaire ; Galbani, lui, décrit ce qu’on retrouve dans la boîte. Comme tout ce qui se congèle mal, un mascarpone décongelé se destine à une préparation où la texture disparaît : une sauce chaude, un appareil à gâteau. Jamais une crème montée.