Un kilo d’oignons, c’est 890 grammes d’eau. La table Ciqual de l’Anses en donne 89 g pour 100 g de bulbe cru. Cette eau sort quelque part : dans la poêle, ou dans votre pâte. La tarte à l’oignon alsacienne, le Zewelkueche, se rate presque toujours là, et le fond détrempé vient des oignons, jamais de la pâte.
Résultat visé : un moule de 28 cm, six parts, un appareil doré qui tremble encore au centre, un fond qui craque sous la lame. Deux heures en tout, dont une sans rien faire.
Ce qu’il faut sous la main
| Moule 28 cm | |
|---|---|
| Oignons jaunes | 1 kg |
| Farine | 250 g |
| Beurre | 125 g |
| Œufs | 3, plus 1 blanc |
| Crème épaisse | 20 cl |
| Muscade, sel, poivre |
Pâte brisée. La feuilletée boit plus vite et s’affaisse sous le poids de la garniture. Prenez la crème fraîche épaisse : elle porte moins d’eau et tient mieux à la coupe.
Étape 1. Faire fondre les oignons jusqu’au tiers de leur poids
Pesez-les. C’est le seul repère qui vaille, parce que la couleur ment : des oignons déjà blonds peuvent rester gorgés d’eau. Un kilo émincé doit redescendre entre 330 et 380 g, ce qui demande 35 à 45 minutes à feu moyen dans une sauteuse large.
Salez tout de suite, à rebours de l’habitude. Le sel tire l’eau hors des cellules, et c’est ce qu’on cherche ici. Surtout, pas de couvercle : il renvoie la vapeur dans les oignons.
Les quinze à vingt minutes qu’on lit partout donnent des oignons translucides encore pleins d’eau. Ils la rendront au four, sous l’appareil, là où plus rien ne peut l’évaporer.
Étape 2. Cuire la pâte à blanc, puis la vernir au blanc d’œuf
Foncez le moule, piquez le fond, couvrez de papier cuisson et de légumes secs. Quinze minutes à 180 °C. Retirez les légumes, remettez cinq minutes, le temps que la surface sèche.
Sortez le fond et badigeonnez-le brûlant d’un blanc d’œuf battu à la fourchette. Deux minutes de retour au four : le blanc coagule en une pellicule continue qui ferme la pâte. C’est elle qui tient le fond pendant les quarante minutes suivantes.
Étape 3. Monter la tarte sur des oignons refroidis
Battez trois œufs avec la crème, du sel, du poivre, une râpure de muscade. Pas de lait : il rallonge en eau ce qu’on vient de passer une heure à retirer.
Étalez les oignons tièdes, jamais chauds. Versés brûlants, ils coagulent les œufs avant même le four et l’appareil devient granuleux ; ils dégagent aussi une vapeur qui se condense contre la pâte. Dix minutes sur une assiette froide suffisent.
Étape 4. 200 °C, position basse, trente minutes
La tarte cuit dans le bas du four, sur une plaque métallique préchauffée avec lui. La chaleur qui monte du dessous finit de sécher la pâte pendant que l’appareil prend. À mi-hauteur, l’appareil prend par le dessus et le fond reste blafard.
Trente minutes, pas plus. Au-delà, l’appareil se rétracte et laisse un cerne d’eau contre la croûte.
À quoi on voit qu’une tarte à l’oignon alsacienne est réussie
Secouez le moule : le centre tremble d’un bloc, comme une crème prise, sans onduler. Passez la lame : la croûte craque au lieu de plier. Soulevez une part à la spatule, le dessous doit être blond et sec.
En Alsace, elle se mange tiède, avec une salade verte et un verre de sylvaner. Elle tient trois jours au réfrigérateur. On la réchauffe dix minutes à 180 °C, posée directement sur la grille. Jamais au micro-ondes, qui la détrempe en deux minutes.