« Le corail va tout écraser, il a un goût trop fort. » L’objection revient à chaque fois, et elle part d’une expérience réelle : poussé à feu vif, le corail rend une sauce granuleuse et franchement amère. Ce que ces gens ont goûté, c’était un corail brûlé. Nettoyé correctement, passé au tamis, incorporé hors du feu, le même corail donne une sauce orange saumon qui nappe sans farine ni fécule.
Résultat visé : environ 25 cl de sauce pour quatre personnes, en une vingtaine de minutes, à partir de ce que la plupart des gens jettent.
Ce qu’il faut sous la main
| Ingrédient | Pour 4 | Pourquoi celui-là |
|---|---|---|
| Corail de Saint-Jacques | celui de 12 noix, soit 60 à 80 g | en dessous, la couleur reste pâle |
| Échalote | 1 grosse, ciselée fin | l’oignon domine, l’échalote fond |
| Beurre | 20 g | la matière grasse qui porte la couleur |
| Vin blanc sec | 10 cl | muscadet, aligoté ; pas de vin moelleux |
| Crème fraîche épaisse | 15 cl, 30 % de matière grasse | l’allégée tranche à la première chaleur |
| Poivre blanc | 2 tours | le noir se voit dans la sauce |
Côté matériel, deux objets décident du résultat : un mixeur plongeant et un tamis fin ou un chinois étamine. Une passoire à trous laisse passer le grain.
Le sel arrive à la fin. Le vin réduit concentre déjà ce qu’il porte, et le corail est iodé de naissance.
Étape 1. Détacher le corail et le parer
Le corail se sépare de la noix d’un coup de pouce, sans couteau. Ce qui suit compte davantage : il reste accroché un petit nerf blanc et nacré sur le côté de la noix, et parfois une poche brunâtre à la pointe du corail. Les deux se retirent aux doigts. Ce sont eux qui apportent l’amertume qu’on attribue au corail.
Rincez ensuite sous un filet d’eau froide, brièvement, puis épongez sur du papier.
Vous devez tenir une masse ferme, en croissant, orange d’un côté et blanc crème de l’autre. Cette bicolorité est normale : la coquille Saint-Jacques est hermaphrodite, et sa glande génitale comprend une partie mâle et une partie femelle. On garde tout.
Étape 2. Suer l’échalote, cuire le corail
Beurre dans une petite casserole, feu doux. L’échalote sue 2 minutes sans prendre la moindre couleur. Ajoutez le corail entier, écrasez-le grossièrement à la fourchette et laissez 3 minutes en remuant.
Le repère : l’orange vif vire à l’orange mat, et le corail s’écrase désormais sans résister. S’il colle et brunit, le feu était trop fort. Repartez d’un autre corail : celui-là est perdu.
Étape 3. Déglacer et réduire
Versez le vin blanc, montez le feu, laissez réduire à découvert 4 à 5 minutes.
Arrêtez quand il reste la moitié du vin, soit à peu près 5 cl, et que le fond de la casserole se voit au passage de la spatule. Une réduction trop courte donne une sauce acide que la crème ne corrigera pas.
Étape 4. Mixer, puis passer au tamis
Mixez au plongeant, 30 secondes, jusqu’à obtenir une purée homogène. Puis versez cette purée dans le tamis et poussez avec le dos d’une louche.
Il doit rester une bonne cuillère à soupe de résidu grumeleux dans le tamis. Ça part à la poubelle. Presque toutes les recettes sautent ce passage. Il fait la différence entre une sauce lisse et une sauce sableuse sous la langue.
Étape 5. La crème, hors du feu
feu doux, rien ne colore
feu vif, ça bout franchement
casserole hors du feu
Coupez le feu. Attendez trente secondes, puis incorporez la crème en trois fois, au fouet.
Le corail est une glande, donc de la protéine : au-delà du frémissement, il prend en grains et la sauce se sépare. Une sauce corail ne bout jamais. Si elle a refroidi au point d’être figée, elle se retend sur feu très doux, sans bulle et sans cesser de fouetter.
Le repère final : trempez le dos d’une cuillère, tracez un trait au doigt. Si le trait tient sans se refermer, la sauce est nappante.
Si la sauce a tranché
Le symptôme est net : des points orange se détachent et un liquide clair apparaît sur les bords. Trois gestes, dans l’ordre, avant de renoncer.
- Hors du feu, ajoutez 2 cuillères à soupe de crème froide et fouettez vivement. Le choc thermique suffit dans la plupart des cas.
- Sans effet, passez un coup de mixeur plongeant, 10 secondes. La sauce se relie.
- Le grain persiste : versez au chinois. Vous perdez un peu de volume, vous gardez le goût.
La crème allégée résiste mal à ce traitement. C’est le moment de savoir par quoi remplacer la crème fraîche quand il n’en reste pas au réfrigérateur.
Pourquoi vos noix n’avaient pas de corail
Deux explications se partagent les cas.
La première est l’espèce. L’étiquetage impose le nom scientifique et la zone de capture, ce qui permet de distinguer la Saint-Jacques française des noix d’importation : Pecten maximus pour la nôtre, Placopecten magellanicus pour celles du Canada, Argopecten purpuratus pour le Chili. Ces dernières sont décoquillées à bord et vendues nues, parce que leurs marchés d’origine ne consomment pas le corail.
La seconde est la saison. La reproduction a lieu l’été ; la gonade se remplit pendant l’automne et l’hiver, ce qui tombe précisément sur la saison de pêche française. Une Saint-Jacques achetée entière entre octobre et mai porte un corail développé. Achetée décortiquée en juillet, elle n’en a plus.
Demandez-le au poissonnier avant qu’il ne décoquille : sur des coquilles entières, il est là, et il repart avec vous.