« Le jicama est le seul légume qui commence par un J. » On la lit partout, recopiée d’un site à l’autre. Elle est fausse : entre fin février et fin mars, l’Alsace, la Belgique et le nord de l’Italie récoltent les jets de houblon, que les Belges surnomment truffes du Nord et qui se sont vendus jusqu’à 1 200 euros le kilo. Les fruits en J subissent le même sort : on les énumère sans dire ce que c’est, ni où ça pousse. D’où le classement qui suit, du plus accessible au plus théorique.
Le jujube, sur les marchés du Sud en septembre
Si un seul nom mérite qu’on le cherche, c’est celui-là : il pousse en France et se croque cru. Le jujubier tenait la cour des fermes provençales sous les noms de chichourlier ou de pomme surette ; dans les années 1970, on la vendait encore en cornet à frites dans les rues de Marseille. La récolte va de début septembre à début octobre ; une fiche technique du jujubier situe le prix en vente directe autour de 15 euros le kilo, le double en grande surface. Le fruit ne mûrit plus après la cueillette : un jujube vert le restera. Et sa peau se ride en quelques jours, ce qui n’est pas un défaut, c’est le moment où il passe du goût de pomme à celui de datte.
Les jets de houblon, trois semaines par an
Le houblon sort de terre à la fin de l’hiver, et seuls les trois premiers centimètres de chaque pousse se mangent. Chacun pèse un gramme : il en faut un millier pour un kilo, cueillis un par un à la main. D’où le prix. Le goût tient de l’asperge sauvage, en plus amer. On les blanchit deux minutes, pas davantage, et on les sert à l’œuf poché. Deux réserves : ils tiennent un jour et demi après la récolte, et hors mars ils n’existent pas.
Le jaque, le seul disponible toute l’année
Frais, c’est un bloc de quarante kilos que personne ne rapporte du marché. En conserve, c’est autre chose. Le jaque vert en saumure se trouve en épicerie asiatique, et sa chair s’effiloche en fibres qui imitent le porc effiloché. Rincer, égoutter, effilocher à la fourchette, puis laisser mijoter vingt minutes dans une sauce relevée. Sa limite : cueilli vert, il n’a presque pas de goût propre et ne compte qu’un gramme de protéines pour cent, contre huit au tofu. On achète une texture, le goût se met par-dessus.
Le jicama, cru et rien d’autre
Racine mexicaine à peau beige, blanche et croquante dessous, entre la poire et la châtaigne d’eau. Elle se taille en bâtonnets et se sert crue, citron vert et piment. Cuite, elle s’affadit. Attention à la plante : seul le tubercule se mange. Les feuilles, les gousses mûres et les graines contiennent de la roténone, un insecticide naturel, et sont toxiques.
Jamalac, jambose, jamblon : trois espèces différentes
On les donne souvent pour synonymes. Ce sont trois espèces de Syzygium, très différentes dans l’assiette. Le jamalac est une petite cloche rose, croquante, gorgée d’eau, à peine sucrée. La jambose, ou pomme rose, sent franchement la rose. Le jamblon est une baie violette qui teint la bouche en bleu et assèche par ses tanins. On les trouve sur les marchés antillais et réunionnais, presque jamais en métropole : ils s’abîment en deux jours.
Les fruits en J qu’on ne verra pas ici
Jaboticaba, jocote et jenipapo ne passent aucune frontière. Le premier vaut l’image : ses baies noires poussent à même le tronc, pas sur les branches. Il fermente en trois jours, ce qui explique le vin et la gelée au Brésil, et rien à l’export.