Les recettes de fumet annoncent deux heures de mijotage. Les cuisines qui en produisent tous les jours coupent le feu à vingt minutes. Passé la demi-heure, l’arête libère son amertume et une gélatine qui colle : plus le bouillon cuit, moins il est bon.
Vous avez trois sorties devant vous, pas quatre. La casserole, si le poisson était maigre. Le congélateur, si le fumet attend demain. Les biodéchets ou la poubelle pour tout le reste. L’évier n’en fait pas partie, et c’est une question de réglementation autant que de plomberie.
Où va chaque partie du poisson
| Sur la planche | Où ça va | Dans quel délai |
|---|---|---|
| Carcasse et arêtes d’un poisson maigre | fumet | 20 minutes de cuisson |
| La même, si le fumet attend | congélateur, à plat en sachet | 2 à 3 mois |
| Tête parée, parures, chutes de chair | fumet, avec la carcasse | 20 minutes |
| Branchies, viscères, yeux | biodéchets, jamais la casserole | le jour même |
| Peau et arêtes d’un poisson gras | biodéchets, ou compost de jardin | le jour même |
| Fumet passé au chinois | réfrigérateur, ou glaçons congelés | 3 jours, ou 6 mois |
Le tri se fait sur la planche, couteau encore en main, parce qu’une fois la tête, les branchies et les parures mélangées au fond du même sac, personne ne revient les séparer.
Le fumet ne se fait qu’avec un poisson maigre
Sole, turbot, barbue, bar, daurade, saint-pierre, merlan, lieu jaune : ces carcasses donnent un bouillon clair, qui sent la mer sans sentir la marée. Saumon, maquereau, sardine, thon, hareng : leur gras fond dans l’eau, puis tourne en refroidissant. Un fumet de saumon sent le poisson oublié dès le lendemain, et aucune réduction ne rattrape ce défaut. Les arêtes d’un poisson gras n’ont aucun emploi en cuisine. Elles partent aux biodéchets.
Le corail des Saint-Jacques part au sac pour la même raison, la méfiance, alors qu’il fait une sauce.
Rincez, arrachez les branchies, comptez vingt minutes
- Retirez ce qui reste de viscères, arrachez les branchies, ces deux peignes rouge sombre logés sous l’ouïe, et les yeux. Ce sont eux qui troublent le bouillon et l’amèrent.
- Rincez tête et carcasse à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau ressorte claire. Le sang coagulé donne un goût métallique.
- Concassez, puis faites suer cinq minutes sans coloration avec un oignon et un blanc de poireau.
- Déglacez au vin blanc, mouillez à l’eau froide, montez jusqu’au frémissement sans jamais laisser bouillir, écumez, comptez vingt minutes à feu doux.
Pour un kilo d’arêtes : un litre et demi d’eau, vingt centilitres de vin blanc. Passez au chinois sans presser, sinon le fumet se trouble à la dernière seconde.
Le résultat se juge à l’œil et aux lèvres : limpide, ambré très pâle, il est bon. Trouble, il a bouilli. S’il colle aux lèvres en refroidissant, c’est qu’il est resté trop longtemps sur le feu.
Trois jours au réfrigérateur dans un bocal fermé, six mois au congélateur. Coulé en bac à glaçons puis démoulé dans un sachet, il se dose cube par cube pour une sauce ou un risotto.
Si le fumet attend, la carcasse crue se congèle
À plat, dans un sachet dont on a chassé l’air, deux à trois mois. Au-delà, le peu de gras qu’elle porte rancit même à moins dix-huit. Une carcasse issue d’un poisson déjà décongelé ne repart pas au froid : elle passe en casserole le soir même ou elle part avec les déchets. Le reste de ce qui supporte le froid est rangé dans le tableau de ce qui se congèle.
La poubelle : le froid, et rien d’autre
Un sac de parures laissé à température de cuisine sent au bout de quelques heures, et le nouer ne change rien puisque la fermentation se poursuit dedans. Entre deux collectes, seul le froid l’arrête. Sac bien fermé, direction le congélateur, sorti le matin du ramassage. Le marc de café et les pastilles parfumées masquent l’odeur sans ralentir ce qui la produit.
Le tri à la source des biodéchets a changé la destination par défaut de ces restes. Arêtes, tête et parures relèvent du bac brun, de la borne d’apport volontaire ou du composteur de quartier, selon ce que propose la commune. Le sac au congélateur sert alors à tenir jusqu’au passage.
Le compost prend les arêtes, le lombricomposteur non
L’ADEME les range parmi ce qui se composte en petites quantités : crues, cassées ou broyées, enfouies au cœur du tas. Recouvrez de matière sèche, feuilles mortes ou carton brun. Le poisson est riche en azote et demande du carbone en face, sinon le tas tourne à l’aigre.
Un lombricomposteur d’appartement ne convient pas : les vers ne traitent pas l’os, et l’odeur fait venir les moucherons dans la pièce. Un composteur de balcon non plus, trop petit pour monter en température et trop accessible aux rats comme aux chats. Même dans un tas de jardin, l’arête se décompose lentement. On la retrouve souvent entière au tamisage, et elle repart pour un cycle.
Rien ne descend dans l’évier, le broyeur compris
Une arête ne se dissout pas dans un siphon. Elle s’y accroche, le gras du poisson fige en refroidissant, et le bouchon se forme au coude, à l’endroit le moins accessible de toute la cuisine.
Reste l’appareil que certaines cuisines ont sous la bonde, un broyeur de déchets alimentaires, qui réduit les restes en particules et les envoie aux eaux usées. En France, il est interdit sauf dérogation préfectorale, et peu de gens le savent. L’article R.1331-2 du code de la santé publique interdit d’introduire dans les systèmes de collecte des eaux usées des déchets solides, y compris après broyage ; l’article 83 du règlement sanitaire départemental type vise nommément les broyeurs d’ordures. La dérogation ne s’accorde que pour une installation exclusivement ménagère, avec l’accord du service d’assainissement et sans nuisance sonore pour les voisins.
L’appareil est banal en Amérique du Nord, et la plupart des conseils qui circulent en français viennent de là. L’ADEME a publié une note sur l’incompatibilité de ces équipements avec le tri des biodéchets : ce qui part au réseau ne revient ni en compost ni en méthanisation.