« J’ai deux magrets pour dimanche. Ma belle-mère jure par l’orange, mon voisin dit que le sucré tue le canard, et je ne sais plus quoi acheter. » La question arrive presque toujours dans ces termes. Sur l’accompagnement du magret de canard, les deux camps existent, ils sont anciens, et ils ne regardent pas le même morceau de viande.
André Daguin : un steak, du poivre, aucun fruit
André Daguin tenait l’Hôtel de France, à Auch, deux étoiles au Michelin. En 1959, il met à sa carte un filet de canard gras qui ne servait jusque-là qu’au confit et le cuit comme un steak. En 1965, il l’associe à une sauce au poivre vert, et le magret quitte la Gascogne pour les cartes du reste du pays. Il a vendu l’hôtel en 1997 et il est mort à Auch en décembre 2019.
Rien dans cette recette fondatrice ne contient de fruit. Autour d’un magret, on pose donc ce qu’on poserait autour d’une pièce de bœuf saignante. Pommes de terre, champignons, un légume qui a de la mâche. Le magret vient d’un canard engraissé par gavage, pas d’une volaille maigre.
Il pèse en bouche autant qu’un rôti de bœuf, et il s’entoure pareil.
Alain Ducasse : le poivre d’abord, le sucre sous condition
Ducasse publie deux recettes qui se répondent. Son magret rôti au poivre, tiré du Grand Livre de Cuisine Bistrot, tient en quatre lignes de courses : deux magrets de 350 g, 20 g de poivre du Sarawak, 10 cl de jus de rôti de canard, fleur de sel.
Pas de garniture, pas de légume. La viande, un poivre choisi, son propre jus.
Sa version de fête ajoute du foie gras et des frites cuites dans 600 g de graisse de canard, avec au choix une sauce bigarade ou un jus de canard. Ailleurs, il signe un magret laqué au miel avec un confit d’échalotes. Chez lui, le sucre passe donc, à condition que quelque chose le tienne : l’acidité d’une bigarade, une échalote confite longtemps.
Julien Duboué : le maïs à la place du riz, le coing à la place de l’orange
Le chef landais déplace le féculent. Dans son maïsotto, le maïs remplace le riz. La fiche annonce « 100 % Sud-Ouest ». Le grain rend une texture crémeuse qui absorbe le gras au lieu de le subir.
Son magret fermier des Landes rôti à l’os donne l’autre moitié de sa position. Le fumé vient de sarments de vigne qui boivent la graisse. Le glaçage marie vinaigre balsamique et pâte de coing. Et l’accompagnement se résume à des pommes de terre à la paysanne. Le sucre est là, l’acidité aussi, mais dans un fruit dense posé en glaçage, pas dans une sauce qui nappe l’assiette.
Ce qui les sépare : deux canards différents
Le canard à l’orange n’a jamais été une recette de magret. Sa sauce bigarade se fait en caramélisant du sucre, en le dissolvant au vinaigre, puis en montant le tout avec du fond de viande, du jus d’orange et du citron. L’orange d’origine est la bigarade, cette orange amère arrivée de Chine en Europe à l’époque des croisades. Amère, acide, elle coupait le gras d’un canard à rôtir.
L’orange du commerce est douce. La même sauce, faite avec elle, ajoute du sucre à un caramel, sur une viande bien plus grasse que celle du plat d’origine.
Le désaccord tient là : un fruit qui a changé, une bête qui n’a jamais été la même.
Le point d’accord : l’accompagnement du magret se décide à la cuisson
Aucun des trois ne jette la graisse qui fond dans la poêle. Ducasse y plonge ses Bintje, Duboué y fait ses pommes à la paysanne, et la sarladaise n’est rien d’autre que des pommes de terre, de l’ail, du persil et de la graisse de canard. Le premier accompagnement se décide donc à la cuisson, pas au marché.
| Accompagnement | Ce qu’il fait au gras | Se prépare à l’avance |
|---|---|---|
| Pommes sarladaises | l’absorbe et le recycle | non, dans la poêle du magret |
| Purée de céleri-rave | l’amertume le coupe | oui, se réchauffe bien |
| Cèpes ou girolles poêlés | prolongent le goût du canard | non |
| Endives braisées | amertume franche, peu de matière | oui |
| Maïsotto ou polenta crémeuse | le gras s’y fond | oui |
| Lentilles tièdes en salade | vinaigrette contre gras | oui |
Les deux sauces qui reviennent le plus
On n’en sert qu’une, et la poêle a déjà fait la moitié du travail.
Poivre vert, la version d’origine. Dégraisser la poêle, déglacer à l’armagnac (5 cl), verser 15 cl de fond de veau et deux cuillerées à soupe de grains de poivre vert rincés. Réduire de moitié, puis monter hors du feu avec 20 g de beurre froid. Sans crème : elle arrondit le poivre, et le poivre est le sujet.
Glaçage coing et balsamique, d’après Duboué. Faire fondre 60 g de pâte de coing avec quatre cuillerées à soupe de vinaigre balsamique et 5 cl d’eau, jusqu’à obtenir un sirop qui nappe le dos d’une cuillère. Badigeonner le magret côté chair dans les deux dernières minutes seulement. Plus tôt, le sucre brûle avant que la viande soit cuite.
Le magret de canard au barbecue perd la moitié des réponses
Le gras fond et coule dans les braises. Flammes, suie, graisse perdue. Les sarladaises et les frites à la graisse disparaissent d’un coup, alors qu’elles étaient la première réponse à la poêle.
Duboué récupère le fumé autrement : des sarments de vigne, qui boivent la graisse et la rendent en goût.
Ce qui tient sur la grille à côté du magret : poivrons, courgettes en longueur, oignons en tranches épaisses, fruits fermes. Une pêche ou une figue grillée fait, avec son acidité chaude, le travail de la sauce. Les préparations crémeuses se font à la cuisine et attendent : le maïsotto, la purée de céleri, les lentilles tièdes ne perdent rien à patienter vingt minutes.