« J’ai cuit ma langue trois heures et la peau ne vient pas. Je la jette ? »
Non, elle a refroidi. La peau blanche d’une langue de bœuf se retire dans les cinq minutes qui suivent la sortie du bouillon, à la main, quand la viande brûle encore les doigts. Un quart d’heure plus tard, elle colle et se gratte au couteau, en emportant la chair.
De la pièce crue aux tranches nappées : un trempage, trois heures de frémissement, ce pelage à chaud, une sauce montée pendant que la viande cuit. Le nom trompe : la sauce piquante ne pique pas, elle est acide. Vinaigre, échalote, cornichon, moutarde, et pas un gramme de piment. Escoffier l’a codifiée en 1903 sous cette forme, cornichons hachés jetés hors du feu.
Faire tremper : deux cas, deux durées
Tout dépend de ce que le boucher a mis dans le papier.
Une langue fraîche, rose et non salée, trempe 2 à 3 heures dans de l’eau froide vinaigrée, 15 cl de vinaigre d’alcool. On la dégorge de son sang, rien de plus.
Une langue vendue en saumure réclame 12 à 24 heures d’eau froide au réfrigérateur, avec trois changements d’eau. Sautez l’étape et le plat sera immangeable : aucune sauce ne rattrape ça.
Dans les deux cas : rincez, 10 minutes à l’eau bouillante, égouttez, rincez à l’eau froide. Le bouillon restera clair.
Trois heures qui frémissent, jamais qui bouillent
Dans la cocotte : la langue largement couverte d’eau froide, un oignon piqué de deux clous de girofle, deux carottes, un poireau, un bouquet garni, dix grains de poivre. Salez peu, surtout si la pièce sortait de la saumure.
Montez à ébullition, puis baissez jusqu’à ce que la surface tremble à peine. Une ébullition franche raidit les fibres. C’est le deuxième raté du plat, juste derrière le pelage.
| Poids cru | Frémissement | Cocotte-minute |
|---|---|---|
| 1 kg | 2 h 15 | 40 min |
| 1,2 à 1,5 kg | 2 h 30 à 3 h | 45 min à 1 h |
| 1,8 kg et plus | 3 h 30 | 1 h 10 |
Comptez 200 g de langue crue par personne : la peau et le parage emportent un quart du poids.
Peler : cinq minutes, et pas une de plus
Sortez la langue sur une planche, le bouillon reste sur le feu.
- Fendez la peau sur toute la longueur, de la pointe vers la base, avec un couteau d’office. Vous entaillez la peau, pas la chair.
- Décollez un coin à la pointe, attrapez-le dans un torchon plié et tirez d’un geste continu. Elle vient en deux ou trois bandes.
- Parez le dessous : le gras, les glandes et les cartilages du talon se retirent au couteau.
La peau résiste ? Replongez la pièce 10 minutes dans le bouillon bouillant et recommencez. Si elle tient bon une seconde fois, la cuisson n’est pas finie : une langue cuite se pèle, et c’est le seul test qui vaille.
La sauce piquante se monte dans le bouillon de la langue
Pour six. Faites blondir trois échalotes ciselées dans 40 g de beurre, poudrez de 20 g de farine, comptez une minute. Versez 10 cl de vinaigre de vin et 15 de vin blanc, réduisez de moitié. Mouillez avec 40 cl du bouillon passé au chinois, ajoutez deux cuillères de concentré de tomate, laissez épaissir 20 minutes.
Hors du feu seulement : une cuillère de moutarde forte, dix cornichons en rondelles, du persil haché. Bouillis, les cornichons tournent au mou et au gris, et la moutarde perd son mordant.
Trop acide ? Une pincée de sucre et une noix de beurre froid. Trop liquide ? Prolongez, ou délayez une cuillère à café de fécule.
Tranchez à 1 cm, en biais, sur assiette chaude. La tranche doit être rosée jusqu’au bord et céder sous la fourchette. À côté, il faut quelque chose qui boive la sauce.