« Soixante grammes de riz par personne, on le sait déjà. » Le chiffre est bon, et il tient dans neuf repas sur dix. Reste ce que personne ne dit : ce que ces 60 g pèsent une fois cuits. La réponse qui circule partout, le riz triple de volume, se trompe d’un bon tiers.
60 g de riz cru par personne en garniture, 90 g quand le riz fait le plat. Cuits, ces 60 g donnent 145 g dans l’assiette, pas 180.
Les chiffres viennent de deux relevés publics. Les grammages de portions du GEM-RCN d’abord, fixés en poids cuit pour la restauration collective (Recommandation nutrition, version 2.0, juillet 2015). Puis la table de composition Ciqual de l’ANSES, qui donne la teneur en eau du riz avant et après cuisson.
La dose de riz par personne, en cru et en cuit
La colonne du milieu se déduit de la matière sèche du grain, qui ne bouge pas à la cuisson : seule l’eau entre. Pour le riz blanc, le facteur est de 2,4.
| Le riz sert de… | Riz cru | Une fois cuit | Grammage GEM-RCN |
|---|---|---|---|
| garniture d’une viande ou d’un poisson | 60 g | 145 g | sans équivalent |
| féculent principal du plat | 85 à 105 g | 205 à 250 g | 200 à 250 g |
| salade de riz servie en entrée | 40 à 60 g | 95 à 145 g | 100 à 150 g |
| portion d’un enfant en maternelle | 50 g | 120 g | 120 g |
| portion d’un enfant en primaire | 70 g | 170 g | 170 g |
| dîner d’une personne âgée | 60 g | 145 g | 150 g |
L’écart avec l’usage domestique saute aux yeux. Les 200 à 250 g de riz cuit servis à un adulte en cantine valent 85 à 105 g de riz cru, presque le double des 60 g habituels. La place du riz dans l’assiette explique la différence : en collectivité, la ligne « féculents cuits » couvre toute la garniture du plat. À la maison, 60 g suffisent à côté d’un rôti ou d’un pavé de saumon. C’est quand le riz porte le repas, riz cantonais ou risotto, qu’il faut monter à 90 g.
Le riz blanc multiplie son poids par 2,4, pas par 3
Cent grammes de riz blanc cru contiennent 12,5 g d’eau, donc 87,5 g de matière sèche. Cuit sans sel, le même riz monte à 63,9 g d’eau pour 100 g, soit 36,1 g de matière sèche. Il faut donc 240 g de riz cuit pour retrouver les 87,5 g de départ. Les calories disent la même chose. On compte 352 kcal pour 100 g crus et 145 kcal pour 100 g cuits, soit le même rapport de 2,4.
| Riz | Eau, cru | Eau, cuit | 100 g crus donnent |
|---|---|---|---|
| Riz blanc | 12,5 g | 63,9 g | 240 g |
| Riz blanc étuvé | 11,3 g | 63,5 g | 245 g |
| Riz thaï | 12,4 g | 64,7 g | 250 g |
| Riz basmati | 12,4 g | 71,1 g | 300 g |
| Riz complet | 12,6 g | 60,4 g | 220 g |
| Riz rouge | 12,4 g | 63,1 g | 235 g |
| Riz sauvage | 11,5 g | 73,9 g | 340 g |
La vieille règle du riz long contre le riz rond ne résiste pas à ces chiffres. Le basmati, grain long et fin s’il en est, gonfle plus que tous les autres riz blancs. Le complet gonfle le moins. Ce qui décide vraiment, c’est l’eau que le grain retient quand on coupe le feu : un riz égoutté à grande eau s’arrête plus tôt qu’un riz cuit par absorption, où tout le liquide finit dans le grain. À variété égale, le risotto et la paella pèsent donc plus lourd que le riz créole.
Combien de riz par personne, de 2 à 10 convives
Les mêmes calculs, en riz blanc, à 60 g crus par personne en garniture et 90 g quand le riz fait le plat :
| Convives | Garniture, cru | Une fois cuit | Plat, cru | Une fois cuit |
|---|---|---|---|---|
| 2 | 120 g | 290 g | 180 g | 430 g |
| 3 | 180 g | 430 g | 270 g | 650 g |
| 4 | 240 g | 575 g | 360 g | 865 g |
| 5 | 300 g | 720 g | 450 g | 1,08 kg |
| 6 | 360 g | 865 g | 540 g | 1,3 kg |
| 8 | 480 g | 1,15 kg | 720 g | 1,73 kg |
| 10 | 600 g | 1,44 kg | 900 g | 2,16 kg |
Un kilo de riz couvre onze à seize personnes
Un kilo de riz blanc cru rend 2,4 kg cuits. À 60 g par personne, il sert seize convives en garniture ; à 90 g, onze en plat principal. Le paquet de 500 g descend à huit et cinq. Un kilo de basmati monte à 3 kg cuits, et pourtant le nombre de convives ne bouge pas. Le calcul se fait sur le cru.
Doser le riz sans balance
Le riz long cru pèse environ 85 g pour 10 cl. Le reste se déduit de là, à condition de verser le riz sec sans le tasser.
| Ustensile | Volume | Riz cru |
|---|---|---|
| Cuillère à soupe rase | 1,5 cl | 13 g |
| Tasse à café | 10 cl | 85 g |
| Pot de yaourt vide | 12,5 cl | 105 g |
| Verre à moutarde | 20 cl | 170 g |
| Mug | 25 cl | 210 g |
Un seul de ces cinq porte sa contenance imprimée sur l’emballage : le pot de yaourt. C’est le seul sur lequel on puisse compter les yeux fermés. Le verre à moutarde, lui, va de 15 à 20 cl selon le modèle, soit quarante grammes d’écart sur une seule mesure ; les contenances réelles des verres de cuisine valent d’être vérifiées une bonne fois.
Ce que ces chiffres ne mesurent pas
Ces chiffres ont leurs angles morts. Le GEM-RCN met le riz, les pâtes et les pommes de terre sur une seule ligne, « féculents cuits » : il fixe une place dans l’assiette, et rien n’y distingue un basmati d’une purée. Ses grammages décrivent ce qui est servi, pas ce qui est mangé. Le document le dit lui-même, et rappelle qu’un enfant de 6 à 11 ans consomme environ 300 g d’aliments par repas, tous plats confondus. La tolérance admise est de plus ou moins 10 %.
Le coefficient de 2,4 a ses bornes lui aussi. Il sort d’une composition moyenne, mesurée sur du riz cuit à l’eau puis égoutté, sans sel. Une partie de l’amidon s’en va avec l’eau de cuisson, si bien que le rendement réel tombe un peu sous ce chiffre. Un riz laissé à couvert dix minutes de plus en absorbe davantage. Les valeurs de composition viennent de la table Ciqual de l’ANSES, les grammages de portions de la recommandation nutrition du GEM-RCN.